Riflessioni di uno chef

In questi giorni a Trieste la via del Pane regala emozioni particolari: al team dei nostri ristoranti il piacere di rivedere i clienti, coccolarli, farli star bene… ai nostri clienti un’atmosfera soffusa, ritmi lenti e una gradevolissima brezza… l’ideale per chiacchierare, sorseggiare, degustare.

Potrebbe essere una situazione idilliaca se non fosse per il peso che, noi ristoratori, ci portiamo dentro. Più di due mesi senza poter lavorare, nel corso dei quali molte spese hanno continuato a maturare (affitti, utenze, consulenti, personale, finanziamenti, e tanto altro), e ora una ripresa che, ai volumi attuali, non consente nemmeno di ripagare i costi correnti.

La situazione è complessa, ma alcuni ingredienti finanziari (sono uno chef, non un politico o un economista) mi sembrano semplici: tutti abbiamo sentito parlare di aiuti, finanziamenti, contributi, piogge di miliardi…così come altre categorie professionali (tra cui anche i notai) per ora abbiamo ricevuto 600€ ad aprile, lo stesso a maggio e non sembra arriverà altro, certamente nulla di significativo.

Gli unici aiuti concreti sono previsti sotto forma di finanziamento, cioè lo stato si fa garante di prestiti che servono a ripagare spese che contengono sempre ingenti imposte. Di fatto, questi finanziamenti non arrivano perché le banche non accettano la garanzia dello Stato che, come è noto, non paga i propri creditori.

Pur non essendo un epidemiologo, da ristoratore credo ci siano degli aspetti da chiarire anche sul piano sanitario: per riaprire abbiamo dovuto fare tutto quello che è stato richiesto per garantire la sicurezza dei clienti, ma ancora una volta siamo stati vittime di un sistema che non è in grado di dare indicazioni chiare e con tempistiche ragionevoli.

I clienti scarseggiano soprattutto per il timore di uscire. Perché nulla è stato fatto per mantenere alta la guardia là dove serve e far ripartire l’economia con decisione dove invece è possibile? Andare al ristorante in zone con il numero dei contagi ancora alto non è come andare al ristornate dove i contagi si sono praticamente azzerati.

I ristoranti seri sono abituati a ottemperare a regolamenti di tutti i tipi, anche sanitari. Per noi è stato semplice adeguarci alle nuove norme. Anzi, abbiamo fatto di più, con maggior distanziamento rispetto a quello previsto: salette riservate e ampi spazi esterni, utilizzo rigoroso dei dispositivi di protezione, continue sanificazioni, monitoraggio costante della temperatura del personale e obbligo a non presentarsi sul lavoro in caso di qualsiasi sintomo influenzale. Naturalmente, qualora le autorità li rendessero disponibili, siamo pronti a sottoporci periodicamente ai cosiddetti “tamponi” e ad effettuare ogni altro esame prescritto.

Sappiamo quindi che la rinascita dipende solo dal nostro lavoro e dalla fedeltà dei clienti. Questa consapevolezza e l’amore per la ristorazione ci fanno oggi rimanere al nostro posto, a testa alta, pronti a sorridere a coloro che con la loro visita verranno a sostenerci. Grazie.

Luca Morgan (ristoranti Chimera di Bacco, Chimerina e Extra Bacco a Trieste)